Die richtige Fleischwahl für Ihr Rindersteak

24. März 2012

Beim Kauf von Rindfleisch sollten Sie sich als Verbraucher mehrere Fragen stellen, um das optimale Fleisch für das perfekte Rindersteak aus zu wählen.

Wo kaufen?

Ganz klar empfiehlt sich hier der Metzger ihres Vertrauens. Er kann Sie beraten und Ihnen Tipps geben. Außerdem bieten Metzger eher regionale Ware an, was sich positiv auf die Transportwege auswirkt und so das Rind weniger stresst, was sich wiederum auf den Geschmack des Rindersteaks auswirkt. Zudem stammen die Rinder meist aus kleineren Bauernhöfen und nicht aus Massentierhaltung.

Supermarktfleisch ist zwar billiger, kann aber in Sachen Qualität und Aufzuchtbedingungen der Rinder nicht mithalten.

Immer mehr verbreiten sich auch Internet Fleischversender. Grundsätzlich ist gegen diese nichts einzuwenden, wenn sie die nötigen Kühlketten und Hygienestandards einhalten. Achten Sie auf gute Bewertungen von anderen Einkäufern, daraus lässt sich meist auf die Qualität des Versenders schließen. Ein großer Vorteil ist die Auswahl bei den Versandhändlern. Sie bekommen eigentlich jeden noch so exklusiven Fleischwunsch erfüllt. Manchmal ist das Rindersteak sogar schon mariniert, was einem selber Zeit spart.

Welche Rinderrasse?:

Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass es sich um eine Fleischrasse handelt und nicht etwa um eine Milchrasse. Fleischrassen haben eine stärkere Bemuskelung und eine bessere Fleischstruktur. Daher sind diese eher zur Zubereitung von einem Rindersteak geeignet.

Fleischstruktur:

Hier spielt hauptsächlich die Marmorierung eine Rolle, also wie stark das Fleisch von kleinen Fettäderchen durchzogen ist. Diese schmelzen beim Braten und geben dem Rindersteak seinen zarten, saftigen Geschmack.

Ein gebratenes Rindfleisch mit Rosmarin

Bekannte Fleischrassen:

Charolais: Es stammt aus Südfrankreich und wird seid dem 18. Jahrhundert gezüchtet. Charakteristisch ist das weiße Fell. Sein Fleisch ist sehr mager und richtet sich an die kalorienbewussten Steakesser.

Limousin: Es stammt ebenfalls aus Frankreich. Charakteristisch ist das rotbraune Fell. Das Fleisch ist sehr mager und hat eine zarte Fleischfaser.

Black Angus: Es gibt je nach Land mehrere Züchtungen. Charakteristisch ist das schwarze Fell. Das Fleisch weißt eine starke Marmorierung auf und ist daher sehr saftig.

Simmentaler: Sehr verbreitet in Mitteleuropa. Charakteristisch ist das weiß rotbraune Fell. Das Fleisch ist eher grobfasrig dafür aber kräftig marmoriert. Meist wird Ihnen der Metzger diese Rasse verkaufen.

Koberind/Wagyurind: Der König unter den Rindersteaks. Kommt ursprünglich aus Japan. Mittlereweile auch in Amerika und Europa unter dem Namen Wagyu verbreitet. Charakteristisch ist das schwarze Fell. Wagyurinder sind im Allgemeinen kleiner als die anderen Fleischrassen. Die Ursache ist die vorsichtigere Zucht, die auf Qualität statt auf Quantität ausgelegt ist.

Koberindfleisch gilt wegen seiner sehr hohen Marmorierung als Non plus ultra unter den Rindersteaks. Der Kilopreis kann bis zu 600€ betragen. Wer an diesem exklusivem Fleisch interessiert ist kann es bei Amazon kaufen.

Welche Fütterung führt zum perfekten Rindersteak?:

Es ist nicht immer leicht herauszufinden, welches Futter die Tiere bekommen haben. Fragen Sie aber dennoch bei Ihrem Metzger nach. Je nach Geschmacks Wunsch können Sie dann ihr Fleisch wählen.

Grasfütterung: Das Fleisch schmeckt eher neutral.

Getreide oder Maisfütterung: Der Fleischgeschmack tritt eher in den Vordergrund.

In den USA ist es noch üblich den Tieren Hormone zu geben. Wenn Sie also im Internet bestellen, sollten Sie sich erkundigen wo das Fleisch herkommt und ob Hormone bei der Zucht verwendet wurden. Ob mit Hormonen behandeltes Fleisch schädlich für den Menschen ist, weiß man nicht.

Welches Schlachtalter?:

Rinder brauchen 1 Jahr, um ausgewachsen zu sein. In dieser Zeit wird noch kein Fett in das Fleisch eingelagert und es ist daher sehr wenig marmoriert. Je älter das Tier also beim Schlachten war, desto marmorierter ist es und desto saftiger schmeckt das Rindersteak. Bei qualitativ sehr hochwertigen Fleischsorten werden die Rinder meist zwischen 2 und 3 Jahren geschlachtet. Aber achte Sie darauf sich kein älteres Fleisch andrehen zu lassen. Das ist dann meist zu fasrig und schmeckt nicht mehr.

Welches Reifeverfahren für das Rindersteak?:

Beim Reifen geht es darum, das Fleisch zarter zu machen. Dies geschieht durch das Aufbrechen der Proteine im Fleisch.

Reifen im Vakuum: Sehr verbreitet in unseren Breiten. Die Fleischteile werden vakuumiert und bei ca. 2-3°C gelagert. Nach ca. 1 Monat hat das Fleisch die optimale Zartheit erreicht.

Reifen an er Luft: Sehr verbreitet in den USA. Die Fleischteile werden in einem Kühlhaus offen gelagert und reifen an der Luft. Dabei setzt sich gutartiger Schimmel an. Das Rindersteak schmeckt intensiver und wird fester.

Fleisch sprengen: Eine eher ungewöhnliche Methode, die man auf gar keinen Fall nachmachen sollte. Das Fleisch wird in einen Wasserbehälter gegeben und ein Sprengladung an der Oberfläche gezündet. Die entstehenden Explosionswellen brechen die Proteine auf und machen das Fleisch zarter.

Gegrilltes Rindersteak mit Tomaten und Kräutern

Tipps wie Sie gute Fleischqualität erkennen können:

Diese Liste enthält nur Anhaltspunkte. Es wird keine Garantie auf Vollständigkeit und Richtigkeit gegeben.

  • Rindfleisch sollte eine kräftige rote Farbe haben.
  • Zu dunkel ist auch nicht gut, da es sonst zu trocken ist.
  • Es sollte nicht nässen, da sonst zu viel Saft beim Braten austritt.
  • Schauen Sie sich den Laden an indem Sie Einkaufen. Ist alles sauber, wird das Fleisch richtig beschriftet und angeordnet, kann das ein Anhaltspunkt für einen guten Metzger sein.
  • Der Fettrand sollte weiß und nicht gelblich sein.
  • Die Oberfläche sollte nicht schmierig sein.
  • Gutes Fleisch sollte eher neutral riechen. Starker Gestank deutet auf Verdorbenes hin.

Wenn Sie jetzt wissen möchten, wie man ein leckeres Rindersteak braten kann, sollten Sie auch den Artikel über die Zubereitung lesen.